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ricchiette e minchiareddi al sugo di pomodoro fresco con cacio ricotta

gennaio 31, 2011

mmm…l’ultima volta che ho scritto è stato un dente, 6 frullati e 4 passati di verdure fa! Beh in effetti, sebbene il togliere un dente del giudizio dia l’ebbrezza di capire per una volta nella vita cosa si prova a sentirsi come Ridge di Beautiful, per il resto non mi sento tanto di consigliarvela come esperienza.  Comunque colta da rifiuto per l’ennesimo omogeneizzato, oggi mi sono detta “basta, qui si fa la pasta”. E se pasta deve essere, vada per un classico salentino:  ricchiette e minchiareddi al sugo di pomodoro con cacio ricotta! E già sul nome, ci sarebbero un paio di appunti. Innanzitutto la mia pronuncia, che fa onestamente pietà! Quel 50% di friulano che è in me mi ha sempre impedito di posizionare la lingua nella sede preposta alla corretta pronuncia dell’ultima sillaba di minchiare”ddi”. Non guardatemi così, è una questione genetica, è come quelli che riescono ad arrotolare la lingua e quelli che non ci riescono, tutta colpa dei geni (sarebbe un pò più complesso, ma urgeva giustificazione e quindi…)! Qui poi non è mica una questione tanto elementare, quella “ddi” nasconde in realtà altre due consonanti, una “h” e una “r”, che non si possono buttare lì a caso, ci vuole un precisissimo dosaggio della doppia “d” che deve srotolarsi con gentile decisione (!) sulla “rh” (o “hr”, non ne ho idea), senza però enfatizzarla troppo…tirando fuori un melodico minchiareddhri…più o meno. Pur avendo ricevuto lezioni private di pronuncia sono sempre stata un disastro, quindi il più delle volte evito del tutto l’ultima sillaba, lanciandomi in acrobazie linguistiche del tipo ” orecchiette e minchiarelli” che fanno tanto ridere la mia salentinissima nonna e che a dire la verità non so quanto siano meglio di “orecchiette e maccheroni”! Ma tanto qui sul blog la mia pronuncia non si sente e quindi mi posso sentire libera di usare l’originale. Quello però che devo confessarvi è che giusto giusto sulle ricchiette e minchiareddi la mia tradizione culinaria familiare ha delle consistenti carenze, e ci sarebbe anche un perchè, anzi due perchè! 1: siamo circondati! Che io mi ricordi c’è sempre stato qualcuno intorno a noi che faceva quei 3-4kg di orecchiette per la sua famiglia, e toh quasi quasi ce ne portava un po’ anche a noi, ma soprattutto 2. le due sorelle! Checov ha le sue tre sorelle e noi abbiamo le nostre due sorelle! Trattasi di due sorelle non coniugate (notare l’eufemismo) che al posto delle braccia hanno due cannoncini sforna pasta e che vivono a solo 4 case di distanza. La loro attività, sempre rimasta molto casalinga, aveva raggiunto negli ultimi tempi le proporzioni di un pastificio industriale! Me l’immagino partita col preparare la pasta per i loro familiari, poi per parenti un p0′ più lontani, amici, vicini, amici di vicini, e a un certo punto, iniziando a diventare un’attività a tempo pieno, avranno ben pensato di farsi pagare, e da lì ne è venuto fuori un tale commercio, che se volevate avere la speranza di mangiare la pasta fatta da loro dovevate prenotare con larghissimo anticipo. E quindi avendo questo pseudo-pastificio a due passi da casa ci si viziava volentieri a comprare la pasta già fatta! Hanno prodotto così tanto da aver deciso a un certo punto, non troppo tempo, fa di ritirarsi dalle scene pasterecce del mio paese. E qui è subentrata la mia necessità di imparare a farmele da me!

Per imparare ho imparato e le ho fatte anche diverse volte, ma pecco un po’ di efficienza :)). Si, ci metto ancora quelle 2 ore piene a farmi un mezzo chilo di pasta!! Sigh!!

Un’ultima questione sulle farine. Da che mi ricordi, mia nonna ha sempre mescolato alla farina di grano duro un’altra farina detta di “grosso”, che rende l’impasto più scuro e saporito, un po’ come una farina integrale ma non esattamente e quindi sono andata a informarmi di cosa si trattasse. E se è vero che qui non c’è verso di trovare la pasta fillo e la salsa d’ostriche nei supermercati, è pur vero che però ci sono delle altre cose, ad esempio abbiamo ancora un bel mulino dove vengono vendute le farine prodotte da loro. Il mugnaio mi ha spiegato che la farina di grosso è una farina ricavata dal germe di grano. E anche se molto spesso le orecchiette e i minchiareddi vengono fatti con semplice farina di grano duro, vi posso assicurare che il sapore che acquistano con la farina di germe di grano è insuperabile. C’è solo un piccolo effetto collaterale all’utilizzo di questa farina, di cui vi parlerò nella spiegazione del procedimento.

Ah quasi dimenticavo, io adoro il cacio ricotta sul sugo al pomodoro (anzi devo stare attenta altrimenti lo metto un po’ dappertutto), lo preferisco di gran lunga al parmigiano, però essendo un formaggio piuttosto salato, non esagerate altrimenti vi copre tutti i sapori!

Ricchiette e minchiareddi al sugo di pomodoro con cacio ricotta

per 4 persone (affamate)

farina di grano duro 250g

farina di germe di grano 100g

farina 00 50g

acqua

sugo di pomodoro fresco

cacio ricotta da grattare

foglioline di basilico

 

Mescolate le tre farine insieme e iniziate ad aggiungere un po’ di acqua, la quantità da aggiungere varia molto in base alle farine, direi almeno un 100ml, ma inizierei con 50ml e poi aggiungerei acqua un po’ per volta intanto che si impasta. La quantità di acqua è un fattore critico, perchè troppa acqua vi renderebbe l’impasto troppo morbido e appiccicoso per essere lavorato e troppa poca ve lo renderebbe troppo duro e secco. L’umidità dell’impasto per fare ricchiette è minchiareddi è essenziale, in quanto la lavorazione della pasta si basa molto sull’attrito dell’impasto contro le superficii. In particolare poi l’aggiunta della farina di germe di grano lega di meno l’impasto e lo rende difficilmente lavorabile, per cui un impasto più umido in questo caso dovrebbe aiutarvi (se vi sembra un po’ troppo complicato, vi suggerisco la prima volta che le fate di usare della farina integrale che è molto più maneggevole, ma non usate quella della barilla che ha un gusto e un profumo davvero spiacevoli). Aggiungete l’acqua e continuate a lavorare finchè otterrete un impasto morbido ma non appiccicoso, lavorate poi l’impasto per altri 5-10 minuti in modo da renderlo liscio ed omogeneo, formate una palla e copritela con della pellicola.

Gli attrezzi necessari per formare le orecchiette e i minchiareddi sono un coltello a punta tonda e un “ferro per la pasta”. Dove si compra il ferro per la pasta, mah suppongo nei negozi di casalinghi, ma io li ho sempre comprati alle fiere di paese, dove di solito in un angolino c’è una vecchietta che strilla “fierri per la pasta, fierri per la lana”. Ma se non avete il ferro per la pasta non preoccupatevi, si può usare in sostituzione un ferro per lavorare la maglia (cosa che ho dovuto fare anche io, perché inspegabilmente ogni volta che metto via accuratamente qualcosa finisco sempre per non trovarla più!).

Dividete l’impasto a metà, usate la prima metà per le orecchiette e l’altra per i minchiareddi.

Per le orecchiette: formate dei salsicciotti  spessi più o meno come un dito indice e tagliate a intervalli regolari, in modo da ottenere dei tocchetti più o meno quadrati. Prendete il singolo tocchetto, mettete la punta tonda del coltello su uno dei lati tagliati e iniziate a pressare il tocchetto contro la superficie del tavolo facendovi scorrere sopra il coltello, se l’impasto è sufficientemente umido, dovrebbe aderire alla superficie del tavolo permettendovi però di fare scorrere il coltello sull’altro lato, in questo modo si formerà la tipica superficie rugosa delle orecchiette. La quasi-orecchietta così ottenuta dovrebbe essere ancora attaccata al coltello da un lato, rivoltate l’orecchietta sul vostro pollice per darle la tipica forma concava, un po’ a mo’ di cappello. Se premete troppo con il coltello, l’orecchietta si disfarrà sul tavolo, se non premete abbastanza non si formerà la superficie rugosa e l’orecchietta non assumerà la sua forma rotondeggiante, ci vuole solo un po’ di pratica e taaaaanta pazienza!

Per i minchiareddi (se la vostra pazienza si è già esaurita con le orecchiette, lasciate perdere i minchiareddi che sono ancora più dispettosi!): formate un salsicciotto un po’ più spesso di una matita, tagliatelo a tocchetti più lunghi che larghi. Prendete un tocchetto e schiacciatelo sotto al ferro, col palmo della mano pressate ulteriormente facendo intanto rotolare il ferro e accompagnandone il movimento con l’altra mano, la pressione iniziale deve essere energica, per fare arrotolare la pasta attorno al ferro, subito dopo però continuate ad arrotolare alleggerendo la pressione, altrimenti non staccherete più il maccherone dal ferro! Anche qui, se l’impasto è troppo umido non ci sarà verso di farlo scorrere sul ferro per staccarlo e se è troppo secco non si arrotolerà.

Se vi rendete conto che l’umidità del vostro impasto non va bene, aggiungete acqua (se troppo secco) o farina (se troppo umido) e reimpastate.

Se è la prima volta che le fate potrebbe volerci anche tutta la mattinata, ma con la pratica e soprattutto conoscendo bene le vostre farine, diventerete sempre più veloci.

Una volta finito, cuocete le orrecchiette e i minchiareddi insieme in abbondante acqua salata, essendo pasta fresca basteranno pochi minuti, e condite con il sugo di pomodoro fresco (la ricetta anche per quello? Beh, facciamo un’altra volta!!) e le foglioline di basilico su cui spolvererete abbondante cacio ricotta.

Se fate della pasta in più, lasciatela asciugare per una notte, mettetela in dei sacchetini da freezer e congelatela.

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