Skip to content

Cucina molecolare day 2: Raviolo liquido di Aperol e arancia

febbraio 22, 2011

Come vi dicevo ieri, pare proprio che questa zucca vuota si sia andata a infilare in una cucina molecolare e non pensa di riuscire a venirne fuori per il resto della settimana, quindi anche oggi, se pensavate di trovare la lasagna della nonna o le orecchiette con le cime di rapa, ehm…avrete qualche sorpresa.
I termini cucina molecolare o cucina scientifica o gastronomia molecolare o…vi lascio riempire gli spazi piacimento, sono stati così tanto utilizzati di recente che viene quasi un certo timore reverenziale nell’adoperarli per paura di farne un uso scorretto o addirittura far storcere il naso a qualcuno. Comunque, avendo una certa simpatia per il termine “molecolare” per questioni di deformazione professionale, a me l’espressione “cucina molecolare” non dispiace affatto, ma forse perché la intendo in un’accezione un po’ più ampia. Nel senso che trovo molti paralleli tra ciò che si fa in un laboratorio di biologia molecolare e ciò che avviene ogni giorno nelle nostre cucine e non solo quando si usano determinati additivi. Certo è però che ci sono determinate procedure più innovative, frutto di sperimentazioni con nuove tecniche e nuovi strumenti e che vengono più spesso classificate nell’ambito della cucina molecolare.
Per un trattamento esaustivo sull’argomento e per tutta una serie di interessantissimi post sui principi fisici che si nascondono dietro ai più basilari processi culinari vi rimando al blog di Dario Bressanini, chimico e giornalista scientifico di Le Scienze.
Per quanto ci riguarda invece, oggi ci dedicheremo a una ricetta tratta dal libro “Tapas” di Paco Roncero.

Quando ho comprato questo libro sapevo già che sarei riuscita si e no a riprodurre al massimo una delle tante ricette del libro, per il semplice fatto che le tecniche utilizzate non sono esattamente da “Cotto e mangiato” e i piatti presentati non sono tra i più semplici da servire a spensierati commensali, che non si aspettano un viaggio nell’ignoto a seguito di un invito a cena. Cosa l’ho comprato a fare? Mah, curiosità scientifica se volete ;). Volevo vedere un po’ più da vicino come venisse usata la cucina molecolare nell’alta cucina e magari, da profana, farmene un’idea più chiara. In effetti, in quanto cuoco cresciuto alla corte di Ferran Adrià non potevo aspettarmi niente di diverso! Si proprio Adrià, colui il quale è ritenuto il cuoco migliore al mondo e uno dei maggiori sperimentatori nell’ambito della cucina molecolare. Non osando avvicinare il libri di cotanto cuoco, l’ho presa un po’ più alla larga e ho approcciato un suo discepolo. Questo anche a seguito dell’entusiasmo tapas post-viaggio- a-Barcellona. E quindi detto tutto ciò, queste tapas non potevano che essere concettualmente molto interessanti, molto sperimentali e anche molto poco pratiche!
Ma c’è una buona notizia, almeno una ricetta, quella di oggi, sono riuscita a farla!!! E vai!
Si tratta del “Raviolo liquido di campari e arancia”, si lo so, il campari non ce l’avevo e quindi ho usato l’aperol, ma voi sentitevi liberi di usare ciò che più vi aggrada! Per preparare questo bel raviolone, Roncero utilizza il processo di sferificazione. In pratica si sfruttano le capacità dell’alginato di sodio, un sale che forma delle lunghe catene dette polimeri, estratto anch’esso, come l’agar, dalle alghe. Essendo l’alginato insolubile in acqua, una volta addizionato a soluzioni acquose vi forma dei colloidi. Se poi il colloide di alginato viene aggiunto a gocce a un’altra soluzione acquosa in cui si è sciolto del cloruro di calcio, il calcio sostituendosi al sodio della superficie della goccia legherà tra loro le catene di alginato (per una questione di valenza, doppia nel caso del calcio rispetto al sodio) portando alla formazione di una pellicola superficiale. Si formeranno quindi delle sfere gelatinose con il cuore liquido. Sia l’alginato di sodio che il cloruro di calcio possono essere ordinati in farmacia, io però ho ordinato l’intero mini-kit online sul sito di rgmania.
Di solito avevo visto l’utilizzo di questa tecnica per la formazione del cosiddetto caviale, cioè piccole sferette del liquido prescelto. Ad esempio vi va del caviale di succo di mela? Vi basta mescolare l’alginato al succo di mela, il cloruro di cacio a dell’acqua e poi lasciare cadere goccia a goccia il succo di mela nella soluzione di cloruro di calcio, ed ecco che vi si formeranno delle simpatiche sferette. Ma Roncero si sarà probabilmente rotto le scatole di queste sferette perché nella sua ricetta la fa un po’ più complicata e decide di formare una sferona (della dimensione appunto di un raviolo) con l’ulteriore complicazione dell’inserimento di un cuore di arancia ghiacciata!! Potevo mai resistere a questa sfida?? Noooooo! Ora però non vorrei avervi terrorizzato. Il più è procurarsi i sali, il resto è piuttosto facile, magari il primo raviolo non vi verrà proprio bene, ma poi prenderete velocemente la mano. Credo che sia un aperitivo molto simpatico da presentare ai vostri ospiti, quindi ne vale decisamente la pena. Ed eccovi qui la ricetta di Paco Roncero.

Raviolo liquido di Aperol e arancia di Paco Roncero
per 8-10 ravioli

aperol 250ml
alginato di sodio 2g
cloruro di calcio 5g
acqua 500ml
succo d’arancia 300 (circa 5 arance)
basilico fresco
pepe bianco
bacche di ginepro

Ho diminuito la quantità di succo di arancia, Roncero suggeriva 500ml, ma a me ne è avanzato un sacco, quindi credo che 300 sia più che sufficiente. Il giorno prima o comunque almeno 5-6 ore prima, spremete le arance e mettete il succo nel congelatore. Roncero suggeriva di usare uno stampo di 1/2cm che io naturalmente non ho ho, direi che va bene qualunque piccolo contenitore da freezer, in cui versare il succo che vi permetta di avere uno strato alto circa 1/2cm.
Mescolate l’alginato di sodio all’aperol e frullate col mixer ad immersione o nel frullatore per eliminare i grumi. Mettete in frigorifero per almeno 2 ore. Sciogliete il cloruro di calcio nell’acqua, mescolando fino al completo dissolvimento. Mettete anche questa soluzione in frigorifero.
Non assemblate il cocktail con troppo anticipo perché rischiereste che i ravioli si disfino, diciamo un’oretta prima.
Tirate fuori il succo d’arancia dal freezer, estraetelo dal contenitore mettendo il fondo sotto l’acqua corrente ed tirando fuori il blocco di succo. Tagliate in cubetti di 1/2cm. A questo punto l’alginato dovrebbe aver formato una specie di soluzione appiccicosa. Roncero suggerisce di munirsi di un misurino da 18g, ma anche qui, diciamo che dei bicchierini da shot vanno bene. Versatevi dentro dell’alginato-aperol, non fino all’orlo. Inseriteci un dadino di arancia e immergete completamente nella soluzione di cloruro di calcio. Aspettate 2 minuti. A questo punto la sfera dovrebbe essersi formata, tirate fuori il bicchierino, e risciacquate delicatamente con acqua, altrimenti il cloruro di calcio vi lascerebbe un gusto amarognolo. Disponete sui cucchiai cinesi, macinatevi sopra un po’ di pepe bianco, distribuite alcune bacche di ginepro schiacciate e delle foglioline di basilico (si lo so quelle in foto sono di menta, avevo finito il basilico e mi serviva la componente verde, miii che pignoliiiii!!), conservate in frigorifero fino al momento di servire.

Se invece non vi va di cimentarvi con i ravioli, potreste produrre delle sferette di aperol, semplicemente facendolo gocciolare da una siringa sterile nella soluzione di cloruro. Raccogliete le sferette subito dopo la formazione altrimenti vi si solidificano troppo e risciacquatele sotto acqua corrente. Le ho utilizzate per preparare un cocktail di riciclo, una specie di aperol spritz all’arancia, con le sferette sul fondo, il prosecco e i cubbetti di ghiaccio all’arancia! Anche questo molto colorato e carino da vedere.

Annunci
2 commenti
  1. Ciao! Sai che anch’io domani posto una ricetta con l’Aperol? Pazzesco!!! Fantastica questa ricetta, molto spettacolare! Non mi sono mai cimentata nella cucina molecolare…. per ora la vedo come una cosa troppo difficile. Bravissima :-) ciao, marina

    • ha ha ha, allora c’è una connessione :))!!
      No, non è difficile, anzi è divertente, tant’è che mi sembra una cosa simpatica da fare con i bambini! Intanto continuo a fare prove e a postarle, magari ti convinco a un tentativo ;).
      Ciao.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: