Skip to content

Il tiramisù al vapore di Cracco (e un po’ anche di Gab)

febbraio 27, 2011

Quindi dopo aver fracassato la calcolatrice contro il muro, cosa c’è di meglio che raccoglierne i pezzi e cercare di rimettere il bilancio in positivo con un bel tiramisù? Eh si, perchè io credo fermamente nel potere curativo della cucina. E poi scusate, non mi sembra di aver fatto una grande scoperta se, basandomi sulla semantica del nome, mi ci aggrappo per risollevare un po’ l’umore, giusto? E allora facciamoci di tiramisù!!


Ora, non è che faccia caldissimo in questi giorni, e un bel tiramisù fresco fresco di frigorifero non è esattamente il modo con cui stavo pensando di coccolarmi un po’, e quindi sia per questo motivo che per il fatto che oggi in casa Mezzapiena è l’ultimo giorno della settimana della cucina molecolare, vi propino un tiramisù un po’ diverso dal solito. La ricetta è di Cracco ed è tratta da un libro uscito con il sole 24ore. Si, il Cracco del ristorante Cracco di Milano, a due passi dal Duomo, beh si, se ha un ristorante intestato a suo nome in quella posizione qualcosa significherà (e non solo in fatto di prezzi)! Libro che tra l’altro ho comprato per una semplice coincidenza. Tornavo da un breve viaggio a Milano, durante il quale avevo inutilmente cercato di convincere un mio amico ad andare in questo ristorante, perché ero terribilmente curiosa. Pur conoscendo i prezzi stellari (d’altronde perfettamente consoni al tipo di cucina proposta), pensavo che una singola occasione potesse essere ammessa, ma evidentemente il mio amico non è stato della stessa opinione. Devo riconoscere che, sebbene la mia curiosità gastronomica non volesse sentire ragioni, ha dovuto capitolare sul fatto che, considerando quanto vengono pagati i dottorandi in Italia, 1/5 del suo stipendio per un pasto poteva forse essere un tantinello eccessivo, e se 1/5 di un salario mensile sembra tanto, figuratevi 1/5 di niente, che è sostanzialemte quello che guadagno io al momento!!! (e secondo voi sennò com’è che c’ho tutto sto tempo per scrivere ogni giorno post infiniti???) :)) Vabbè, insomma dissuasa da questa e altre questioni pratiche (del tipo: chissà se jeans e scarpe da ginnastica sono appropriate in questo ristorante…mmm, cos’è, una porsche quella parcheggiata lì davanti?) ho rimandato, in attesa di tempi migliori, però comunque a me la curiosità era rimasta. Quindi, rientrando all’aeroporto di Brindisi, mentre ero in edicola a comprare il biglietto per l’autobus (e stendiamo un velo pietosissimo sui collegamenti pessimissimi tra l’aeroporto di Brindisi e il resto del Salento, fatemi solo dire che se non avete una macchina o qualcuno che vi viene a prendere e volete arrivare da lì a, che so, Otranto o Gallipoli, beh buona fortuna!!!), cosa ti vedo in un angolino? Tutta la serie della collana “Grandi chef” del sole 24ore, in offertona a soli 7.99 € (comunque, vedete come questa sfacciata tendenza a prezzare tutto con un .99 sia un lampante esempio della naturale tendenza del nostro cervello all’ottimismo? Altrimenti come spieghereste l’illogico arrotondamento per difetto??) e tra questi faceva bella mostra proprio lui, il Cracco. Beh, se mangiare un paio dei suoi piatti costa, diciamo, 200€, la possibilità di fantasticare sul sapore di una sessantina delle sue ricette varrà ben 7.99€, no? E quindi via, lo si compra! Devo dirvi, che in effetti sono piuttosto contenta di aver comprato il libro prima di essere andata al ristorante, perché ho avuto modo di ridimensionare il mio entusiasmo! Per quanto mi piacciano le innovazioni,le sperimentazioni e le reiterpretazioni, sono un po’ scettica su alcuni piatti (ah…e qui, fate pure tutte le premesse del caso: non sono un’esperta di cucina, non ho mai assaggiato i piatti di cui andrò a parlare, etc etc, ma io intanto un giudizio virtuale e ignorante sulle ricette lette ve lo dò lo stesso, poi voi siete liberissimi di girarvi dall’altro lato). Dunque, non sono molto sicura di essere particolarmente ispirata dalla pizza con midollo e ricci di mare, forse perché questo connubio del piatto italiano più commerciale e venduto all’estero con ingredienti atipici mi sembra l’unione del sacro e profano,e ugualmente dissacranti trovo il “lime con X-fresh”, si esatto, proprio le caramelle, e la “polpa di mango e Fisherman’s friends”, si, di nuovo esatto, di nuovo le caramelle, mah sarà che non mi piacciono le caramelle alla menta, o sarà che più che un’ironica trovata la trovo un’inutile stranezza, però magari è vero che il gusto è tanto interessante, e le mie saranno anche bestemmie, non so che dirvi ma io non riesco a scrollarmi lo scetticismo di dosso! Sono però molto cuirosa dell’accostamento rognone di vitello e ricci di mare, anche se l’aspetto non è dei migliori (mai mangiato il rognone, quindi mi viene anche difficile immaginarmi come ci starà con i ricci), anche il tuorlo d’uovo marinato con asparagi verdi oppure gli involtini di mascarpone con frutta secca e sedano candito sembrano interessanti, come anche tutti i piatti di pesce e il riso. E naturalmente il tiramisù che vi andrò a proporre oggi.
Comunque posso dirvi che a me i piatti di Cracco sembrano un po’ cubisti, non tanto nelle forme quanto nel concetto, nel senso che mi sembra che tutto, anche i piatti più classici, vengano scomposti nei loro elementi base e ricomposti in maniera inaspettata e originale e questo tipo di ricerca mi ha davvero molto colpita.
Veniamo al tiramisù al vapore. Avevo da poco affrontato la questione tiramisù con la mia amica Gab, che avendo dovuto rinunciare per parecchio tempo a questo dolce a causa della gravidanza, mi proponeva un tiramisù modificato per donne incinte. La sua versione (anzi la versione di sua cognata, anche lei con un passato di astinenza da donna incinta) consiste nel risolvere il problema “uova crude” preparando una crema diplomatica (o chantilly come viene spesso chiamata, anche se in Francia la chantilly è qualcos’altro, comunque) e mescolandola al mascarpone, e nell’usare caffè decaffeinato, in questo modo il gusto originario del tiramisù viene comunque mantenuto. Il tiramisù al vapore di Cracco rappresenta un’altra alternativa usufruibile da donne incinta (ecco, non oso immaginare la faccia di Cracco se dovesse leggere la proposta di utilizzo del suo tiramisù), in quanto anche qui viene preparata una crema pasticcera alla vaniglia (risolvendo quindi anche in questo caso il problema delle uova crude) senza però l’aggiunta di panna, in più la breve cottura al vapore dovrebbe dargli una consistenza più soffice, rendendolo, secondo le parole di Cracco, un soufflè atipico.
Ah, per quelli di voi che si fossero chiesti all’inizio dell’articolo, cosa c’entri questo tiramisù con la cucina molecolare, questo mi dà la possibilità di incartarmi ancora di più con le definizioni e vi dà un’idea del perchè il termine molecolare, nella sua limitatezza, non è molto apprezzato. Se uno considerasse la cucina molecolare soltanto come tutto ciò in cui vengono utilizzati additivi (perfavore non fatemi aprire anche la parentesi additivi, altrimenti finisce che questo post è tutto una parentesi), questo tiramisù non c’entrerebbe un granchè. Ma come vi ho già spiegato, per me tuuuuuutta la cucina è molecolare, perché ritengo che essere in cucina è un pò come condurre esperimenti in un laboratorio di biologia molecolare, certo è che le lasagne di Zia Maria forse non vengono contemplate nella cucina molecolare in senso stretto, in quanto a parte la cottura in forno non sfruttano in maniera evidente delle leggi fisiche o chimiche, come la filtrazione e la gelificazione, ma d’altronde un tiramisù cotto al vapore neanche. O no? Forse, visto che si sta sfruttando una cottura atipica per cambiare la consistenza finale del piatto, magari stiracchiando un po’ la definizione o magari usando il termine di cucina scientifica piuttosto che molecolare, potrebbe andare?? Insomma vi ho confuso ancora di più le idee?? Va bene allora mettiamola così, avevo voglia di tiramisù e lo volevo caldo (e no, non sono incinta!!!) e tutto ciò nell’ultimo giorno della settimana molecolare quindi lo piazzo qui ugualmente!!!

Tiramisù al vapore di Cracco
(per 4 persone)

mascarpone 80g
savoiardi 40g
caffè 1dl *con questa quantità i savoiardi avranno giusto un’ombra di caffè, se li volete bene intinti vi conviene fare 3dl
latte 1dl
baccello di vaniglia 1/2
tuorlo d’uovo 25g
zucchero 45g (20+25)
farina 10g
albume 1
gocce di cioccolato 20g
cacao in polvere 50g

Riducete il caffè in un tegame cuocendolo a fuoco basso fino a ottenere una consistenza sciropposa (rimarranno circa 2 cucchiai). Tagliate i savoiardi a dadini. Portate a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia aperto a metà e grattato. Mescolate il tuorlo con 20g zucchero, un pizzico di sale e poi unite la farina. Versate a filo il latte caldo sul composto di uova, mescolando continuamente. Rimettete sul fuoco e fate addensare per 5 min senza smettere di mescolare. Lasciate raffreddare. Separatamente, montate gli albumi, quando iniziano a gonfiarsi aggiungete 25g di zucchero e continuate a montare fino ad ottenere la consistenza di una meringa. Unite la crema al mascarpone e infine incorporate delicatamente la meringa. Montate il tiramisù in tazze o bicchieri resistenti al calore, alternando i savoiardi bagnati con lo sciroppo di caffè e qualche goccia di cioccolato, al composto di mascarpone. A questo punto cuocete nel cestello di una pentola a vapore per 4 min e servite caldo dopo averlo spolverato con il cacao. Vi consiglio di fare degli strati di mascarpone piuttosto bassi, perché con questa preparazione il gusto dell’uovo tende ad essere piuttosto intenso e potrebbe essere fastidioso se non opportunamente bilanciato dal caffè e dal cacao. La cottura al vapore rende in effetti questo tiramisù molto soffice, questo unito al fatto di mangiarlo caldo lo rende davvero diverso dal solito e appropriato anche per fredde serate invernali.

Annunci

From → al cucchiaio

2 commenti
  1. gabriella de pietro permalink

    eh sì, questo è proprio un buon tiramisù per donne incinte! e poi il fatto che si serva caldo, sebbene lo allontani dalla ricetta originale, lo rende ancora più interessante. chissà se avrò mai il tempo di farlo io per poterlo assaggiare!

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: