Skip to content

Pan di spagna classico (senza lievito)

marzo 7, 2011

Dunque ci sarebbe che io non sono molto appassionata di pan di spagna, soprattutto perché vengono spesso utilizzati in quelle torte di compleanno multistrato con crema pasticcera alla vaniglia e al cioccolato che sembrano calcestruzzo e bagnato da litri di liquore che nemmeno uno avesse chiesto un cocktail invece di una fetta della torta del festeggiato. E poi basta, ne ho mangiate talmente tante di ‘ste torte di compleanno, tutte che tentano di essere diverse, travestite sotto mentite spoglie, con decorazioni leggermente diverse, invariabilmente pannosissime, ma sotto sotto tutte omologate e ugualissime tra di loro, che sinceramente, nonostante la mia sconfinata passione per i dolci, mi costa zero fatica alla fine di una festa di compleanno rinunciare alla fetta di rito (siii, faccio la maleducata, e a voi che vi ha detto di fare la solita torta???). Vabbè insomma, poi lo capisco anche che quella è la torta di rito per le celebrazioni, ma volete mettere con una bella crostata di mele? E quindi cosa ci sta a fare quella pseudo torta di compleanno, orfana di uno strato e di panna montata nel post di oggi? Beh, non avevo mai fatto il pan di spagna e mi sembrava che fosse venuta l’ora anche per una sua detrattrice di dargli una chance!!!

Non so voi ma io mi chiedo spesso,  soprattutto mentre preparo dolci, quale sia il perché di determinati passaggi, perché si debbano seguire certe procedure e in cosa sarebbe diverso il risultato se cambiassi qualche piccolo dettaglio. Vabbè insomma ve l’ho già detto che ho sempre un approccio di tipo sperimentale, più che una ricetta ogni volta che sforno qualcosa mi sembra di seguire un protocollo. Ma siccome di solito nei ricettari c’è tanta pratica ma pochissima teoria, quando trovo qualcuno che mi spiega le ragioni dietro alla preparazione di un soufflè, di una mousse o di una torta non posso che esserne felicissima. Ed è per questo che, mentre cercavo una ricetta per il pan di spagna classico, quello fatto senza lievito, quando sono inciampata su questo video di youtube, ho preso carta e penna e, quasi fossi in un corso di pasticceria di base, ho preso appunti per circa 2 ore (eh, mica mi sono vista solo questo di video!!)!! Ora voi mi direte, si vabbè ma se Luca Montersino c’ha pure un blog e sull’argomento conduce tutto un programma su Alice, capirai che novità! Beh, per me è una novità perchè io sky non ce l’ho, anzi fino a qualche mese fa non avevo neanche la TV, e quindi il suo programma non l’avevo mai visto!! Però, ora che l’ho visto, come farò a rinunciare alle sue spiegazioni e alle sue ricette da laboratorio di pasticceria? E chi ha detto che ci devo rinunciare!! You tube mica scappa!

(mii, certo che sta foto m’è venuta proprio bruttina, peggio di quella dell’arrosto di maiale, vabbè quando uno c’ha 3 famigliari affamati che reclamano il dolce c’è poco da riflettere sullo styling…sorry ma la torta s’era da mangià)

Per tutti quelli di voi che non hanno il tempo di guardarsi il video in 3 parti su you tube o che si sono persi questa puntata del suo programma ecco qua i miei appunti (quasi sbobinati :))…) della sua ricetta per il pan di spagna classico, che tra l’altro potete trovare in forma sintetica anche qui, sul suo blog.

Comunque lasciatemi dire una cosa (ok ok, un’altra cosa), ogni volta che inforno qualcosa mi prende sempre una meraviglia quasi infantile mentre guardo il composto crescere, dorarsi, cambiare aspetto e colore, fare le bolle, formare la crosta, e questo pan di spagna qui è stato davvero affascinate da seguire nelle sue trasformazioni prima e durante la cottura, quindi tutto sommato credo proprio di essermi riappacificata con i pan di spagna e le torte di compleanno… :)!
Poi già che c’ero, e avevo questo bel pan di spagna a regola d’arte, l’ho farcito con un po’ di lemon curd che ci sta a meraviglia e visto che mi ritrovavo anche un po’ di succo di mirtillo e qualche mirtillo fresco (secondo me dopati, ma avete visto quanto sono grossi??? Mica quel mirtillo viene su così se uno come minimo non lo coccola e accarezza ogni giorno e non gli fa ascoltare musica classica o almeno non lo affoga dentro ai fertilizzanti?) ho fatto una glassa mirtillosa violetta taaaanto carina (tra l’altro il lilla sarebbe anche il mio colore preferito :)…)

Pan di spagna classico di L. Montersino
Per uno stampo da 24cm

uova intere 175g
zucchero 122g
farina 105g
fecola di patate 35g
1 bacca di vaniglia

Glassa di mirtillo
zucchero a velo 100g
panna fresca 40g
succo di mirtillo 3 cucchiai
mirtilli freschi 50g

Con una frusta sbattete leggermente le uova intere in un pentolino, aggiungete lo zucchero e mescolate, ponete sul fuoco e continuate a mescolare, controllando di tanto in tanto la temperatura con un termometro da pasticceria, non si devono superare i 45°C o le uova inizieranno a cuocere. Il riscaldamento a 45°C fa si che le proteine delle uova riescano a incorporare meglio l’aria, rendendo alla fine il pan di spagna più gonfio (se non avete avete tempo, potete saltare questo passaggio, il pan di spagna vi verrà un po’ meno gonfio ma comunque buono). Togliete dal fuoco e mettete nella planetaria oppure montate con lo sbattitore elettrico, montate per almeno 10 min, fino a quando il composto scriverà, cioè sollevando le fruste il composto ricadrà andando a disegnare sulla superficie prima di affondarvi, se affonda direttamente le uova non sono ancora montate abbastanza. Intanto che montate le uva tagliate la bacca di vaniglia a metà, raccogliete i semini e aggiungeteli alle uova (NON BUTTATE LA BACCA VUOTA!!! Con quello che costa! Usatela per farci lo zucchero vanigliato, mettete la bacca in un vasetto pulito aggiungete lo zucchero semolato fino all’orlo e chiudete il vasetto, di tanto in tanto ricordatevi di dare una rimescolata allo zucchero, dopo qualche giorno avrete dello zucchero vanigliato profumatissimo e potrete continuare a sfruttare il profumo della bacca per qualche mese, rabboccando il vasetto ogni volta che userete lo zucchero, ah e questo lo facevo già prima che me lo dicesse Montersini nel suo video :)!!) Montare le uova è un passaggio importantissimo perché, non essendoci alcun agente lievitante, è essenziale che le uova riescano a inglobare la maggiore quantità di aria possibile in quanto sarà proprio quest’aria che farà gonfiare il pan di spagna. Intanto setacciate la farina e la fecola di patate insieme.
Finito di montare le uova, unite la farina e la fecola, poco per volta, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto in modo da continuare ad incorporare aria nel composto. Imburrate e infarinate lo stampo (o gli stampi) e infornate in forno già caldo a 180°C per 18-20 min. Durante la cottura non aprite il forno perché altrimenti il pan di spagna si affloscia, solo verso la fine della cottura sarà possibile dare un’occhiatina per controllare lo stato di cottura.
Aspettate che il pan di spagna si raffreddi (cosa che io naturalmente non ho fatto perché ero in ritardissimo, e si veeeede), tagliatelo a metà con un coltello affilato e farcitelo con una crema a piacimento, (al limone ci sta mooooolto bene) mescolate lo zucchero a velo con la panna e il succo di mirtillo e distribuite sulla torta, finite con qualche mirtillo fresco, fotografate al volo (ah già, no questo non dovete farlo per forza) senza inveire contro le nuvole dispettose e correte in cucina dagli altri commensali.
Ah tra l’altro Il pan di spagna si può benissimo congelare e riutilizzare in seguito.

Annunci

From → torte

2 commenti
  1. Wow, strepitoso il risultato, poi lemon curd + mirtilli buonissimoooooo!!!!

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: