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Tianu riso, patate e cozze (tiella barese)

marzo 20, 2011

Vero che sembra proprio la tiella barese? E a dire il vero lo sarebbe anche, ma io nemmeno lo sapevo che si chiamasse così :)!! D’altronde qui siamo dall’altra parte della regione e qui, o almeno a casa mia, si chiama Tianu riso, patate e cozze.


Tianu significa in dialetto salentino teglia (e tiella? Boh, e chi lo capisce il dialetto barese, ma magari è la stessa cosa), quindi in salento non si tratta di un piatto specifico ma ci ci si riferisce di più al contenitore che al contenuto, un po’ come la paella, e in effetti ora che ci penso, sebbene alla lontana, il tianu potrebbe essere un cugino (va bene, diciamo di 3° grado) salentino della paella (oddio noto solo ora l’assonanza tiella-paella, ma lasciamo perdere). Prima però che mi venissero in mente questi improbabili paralleli, il tianu (che ho per lunghi anni pronunciato nel mio pessimo salentino come diano, per fortuna crescendo sono leggermente migliorata) era, nel mio personalissimo dizionario di bambina, un guazzabuglio di ortaggi vari, riso e patate, che mandava molto spesso un odorino invitante dal forno di mia nonna. In effetti, quand’ero piccola almeno una volta a settimana la nonna preparava “u tianu”, ma devo dire che molto raramente preparava il tipico riso, patate e cozze pugliese, che forse è molto più comune dal brindisino in su. Il suo preferito era riso, patate e zucchine (anche perché in dispensa uno ha più facilmente 2 zucchine piuttosto che 2kg di cozze, o no?!), e quindi se volessi rispettare la tradizione familiare è quello che dovrei fare, ma si dà il caso che anche questa domenica ci sono state regalate delle cozze fresche, no, ora, mica è possibile stancarsi delle cozze fresche, di quelle no, però magari della solita pasta con le cozze si, e quindi alla ricerca di un’alternativa alle linguine mi è venuto in mente lui, Mr Tianu. In realtà il tianu è un piatto veloce e gustoso che si presta a innumerevoli versioni, in quanto tra strati di patate e riso potete incastrarci un po’ quello che vi pare!

Tianu riso, patate e cozze
(per 6)

riso 300gr
patate 700g
cozze 2Kg (con guscio oppure 500g già sgusciate)
300g di pomodori ciliegini
aglio 2 spicchi
prezzemolo 1 mazzetto
cipolla (piccola) 1/4
pecorino grattugiato 100g
pane grattugiato una manciata
olio
sale e pepe

Pulite il guscio delle cozze, scaldatele brevemente in una pentola in modo da farle aprire, ma senza cuocerle troppo a lungo, conservate l’acqua e rimuovete i molluschi dal guscio (se usate le cozze già sgusciate o surgelate, vi siete risparmiati questo passaggio!). Sbucciate e tagliate a fettine le patate, tritate l’aglio insieme al prezzemolo, lavate il riso e scolatelo, tagliate la cipolla a fettine sottili e dividete i pomodorini in quarti. Ungete il fondo di una teglia (il tianu appunto) con dell’olio, cospargete con metà dell’aglio e del prezzemolo tritati, la cipolla a fettine, e fate un primo strato di patate, aggiungete metà dei pomodorini, spolverate con metà del pecorino grattugiato, distribuitevi sopra il riso e successivamente le cozze, filtrate l’acqua delle cozze attraverso un colino, finite con le restanti patate e bagnate tutto con acqua leggermente salata (considerate che l’acqua che rilasciano le cozze è salata, quindi la quantità di sale da aggiungere dipende un po’ dalla quantità di acqua delle cozze), l’acqua deve arrivare a livello delle patate ma non coprirle. Spolverate con il prezzemolo e l’aglio tritati, i rimanenti pomodorini, il pecorino e una manciata di pane grattugiato. Infornate a 180°C per circa 50 min. Controllate che il riso si sia cotto e che le patate in superficie si siano gratinate, altrimenti rimettete in forno per altri 10 min.

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From → piatti salentini

15 commenti
  1. livia permalink

    FAAAAAAAAAAAAAAMEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE

  2. gabriella de pietro permalink

    Questo piatto l’ho preparato solo una volta, sebbene mi piaccia abbastanza, ma ho fatto l’errore di utilizzare cozze surgelate grossissime, provenienti chissà da quale lato del mondo, che però non avevano alcun sapore. Proverò a rifarlo prossimamente con le cozze fresche.
    Il bello di questo blog è che quando non so che cucinare, basta consultarlo e mi viene subito un’idea per il giorno dopo!

  3. Gustosissimo questo piatto (io l’ho assaggiato una volta sola cucinato da una signora barese, ma mi pare mancassero i pomodorini e il pecorino), e non mi aveva entusiasmato. La tua versione invece mi sembra più saporita e mi ispira un sacco!!

    • Si, è vero ci sono versioni anche senza pomodorini e formaggio, ma a me piace metterceli perché trovo che diano un tocco di colore e sapore in più!

  4. La Cucina Ghiotta permalink

    La cucina del sud ha sapori e odori insuperabili per certe cose. Mia mamma è calabrese e, anche se si è sposata prestissimo ed è venuta via dal sud, ha mantenuto alcuni piatti fondamentali. Sebbene la cucina in Calabria sia diversa, probabilmente più pesantuccia (tra fritti e polpette!), questi tipi di piatti in teglia sono molto comuni in Meridione e devo dire che spesso salvano la cena quando non si sa che fare!
    Ma come lo trovi tutto questo tempo per postare nuove ricette? Io sono sempre di fretta!!!
    A prestissimo!

    • ha ha, guarda è semplicissimo, basta licenziarsi dal proprio lavoro, farsi cogliere dall’indecisione e metterci un bel po’ di tempo a trovarne un’altro :)))!! Ma non ti preoccupare, presto (Aprile o Maggio) si ritorna a lavorare e ciao ciao post chilometrici e ricette complicate…sigh :((…intanto però approfitto :)).

  5. La Cucina Ghiotta permalink

    Guarda, tra poco mi sa che sarò mandata via da lavoro a causa di un taglio del personale, purtroppo sono la più qualificata ma anche l’ultima arrivata e la legge non permette di scegliere per merito! Ma sono una persona fiduciosa e sempre ottimista!! Siilo anche te! ;-)

  6. valeria permalink

    buooooooooooooooono…non lo mangio da un sacco di tempo, che voglia che mi è venuta ;-)

  7. gabriella de pietro permalink

    sì… è vero: la variante con il pecorino non la conoscevo! è da provare…

    • La Cucina Ghiotta permalink

      La Tiella la si fa davvero in tanti modi. Come hanno fatto le twitpolpette, uno si potrebbe inventare la twittiella!

      • @ La cucina ghiotta
        Le twitpolpette, ma sai che non ne sapevo niente! Me le sono andate a cercare! Hanno avuto un’idea fantastica e anche la tua della twittiella è davvero molto simpatica!!
        @Gab
        il fatto è che in mezzo al tianu c’è quello strato di riso in bianco che va insaporito, quindi il pecorino ci sta bene e non l’ho trovato coprente come sapore, a seconda di quello che usi naturalmente, magari se è troppo salato, come quello romano, diminuirei la quantità, e sconsiglio di usare i pecorini piccanti tipo il Gavoi che hanno un gusto davvero troppo forte e andrebbero a nascondere gli altri sapori di questo piatto. Si sente forte il profumo di prezzemolo e aglio che sta benissimo con le cozze. Però ti dirò che pensavo che una modifica potrebbe essere quella di mescolare il riso con le cozze, il trito d’aglio e il pecorino prima di disporlo nella teglia, per insaporirlo maggiormente.

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