Febbraio, tempo di contest! Entremet di castagna, mousse di mocaccino bianco e gelatina di bayles.

Certo che è dura la vita per un food blogger a febbraio! Pare che sia esplosa un’epidemia e improvvisamente 3 dei miei blog preferiti, oltre a tantissimi altri, sono venuti fuori con un contest! Che fenomeno interessante, che febbraio stia ai food blog come settembre alle conferenze accademiche? Che a febbraio ci sia un generale risveglio del desiderio alla sfida così come a Maggio del desiderio di aria aperta e natura? Che Febbraio risulti un periodo poco stimolante dal punto di vista degli ingredienti a Km zero disponibili e necessiti di una sferzata di vitalità tramite sventagliate di contest? Bah…proprio non saprei, sono onestamente molto molto perplessa, non riesco a risolvere il mistero! Ma d’altronde non è che me ne freghi niente di risolverlo, perché i contest sono una cosa simpatica e se spuntano come i funghi dopo la pioggia tanto meglio!

Comunque, tutto ciò mentre io ero in trasferta a Milano, impegnata in tutt’altro! Non che non abbia avuto il tempo di cucinare, anzi parassitando cucine e strumenti altrui ho placidamente continuato a dedicarmi alle mie attività cucinerecce, alternandole alla scoperta di ristoranti e pasticcerie milanesi, ma tutto ciò senza avere la possibilità di documentare!! Ma ora che sono rientrata, ce la farò mai a recuperare il terreno perduto e a partecipare attivamente almeno a un paio di contest?? Hi hi, lo scopriremo presto! il problema è che la mia personale to do list mi si è notevolmente allungata dopo la permanenza a Milano, con un sacco di nuovi sapori da provare e una brand new entry nei libri delle ricettine che, ho ormai deciso, andrà a rappresentare una categoria tutta sua in quanto molto legata alla filosofia del blog, ma di questo vi parlerò più in là. Quindi visto che le cose da fare sono tante, meglio non perdere tempo e dopo le solite divagazioni ritorniamo alle ricette.
Ma con quale contest iniziare? Beh facile, visto che questa settimana la zucca mezza piena inaugura la sua “cucina molecolare”, parto con il più conosciuto tra gli additivi alimentari: l’agar agar, andando così a cascare a pennello nel contest “Agar agar pensaci tu!” indetto da kiabia e sponsorizzato da Algheria
In realtà la storia di questa torta era partita un po’ diversamente, il suo destino era quello di essere una semplice torta di castagne. Eh si, perché io adoro la farina di castagne, se non fosse che per un certo periodo dell’anno va letteralmente a ruba e la si ritrova quando ormai uno si è anche dimenticato delle castagne. Fatto sta che finalmente qualche settimana fa ero riuscita a riagguantarne un pacchetto che avevo prontamente messo in sicurezza in dispensa. Ieri l’ho ripreso e mi sono avviata a fare la mia solita sofficissima torta di castagne profumata al cacao, celestiale laghetto di paradisiaca semplicità e fragranza…quando, TRAGEDIA! Causa improvviso attacco di noia, la solita amatissima torta di castagne ha iniziato a sembrarmi un po’ troppo sempliciotta, banalotta, too uncomplicated …maledetti attacchi di noia!! Così ho iniziato a pensare, tanto per svagarmi, di farcirla e glassarla. Ma neanche questo sembrava voler placare le ire vulcaniche della noia e quindi non contenta sono andata oltre. Ci voleva un qualcosa di diverso, che non avevo ancora provato, che risultasse un po’ più complicato e che possibilmente mi facesse perdere tutto un pomeriggio, mi facesse sporcare 400 stoviglie, arrampicare su un percorso di circa 47 passaggi e mi portasse a sbagliare almeno una decina di volte…ma cosa? Cosa? Ah, ma si certo, un’entremet!!
Ma mes amis, ne me regarder pas aussi, ma come cos’è un’entremet!? Dunque secondo google (:DD) ci sarebbe da prenderla un po’ alla lontana, ma noi invece tagliamo corto e riassumendo, diciamo che si tratta di un dessert (sofisticato) della (sofisticata) pasticceria francese formato da più strati di varia natura (comunque quasi sicuramente sofisticata).
Siiiiii più strati, giusto quello che mi ci voleva. E quindi la mia simpatica torta di castagne si è ritrovata ad essere la base per il mio entremet, d’altronde non si costruiscono sempre nuove chiese sulle fondamenta di antichi templi?? Poi, visto che mi piace molto l’associazione del caffè e del cioccolato con la castagna, ho pensato di fare una mousse di mocaccino bianco, uno strato alcolico (di cui ora vi parlerò) e infine una copertura di cacao. Beh cara noia e così ti ho stesa!!
Lo strato alcolico si è rivelato essere il più divertente di tutti, avreste dovuto vedermi, sembravo un’invasata! La questione è che ho fatto una scoperta quanto mai sorprendente (e anche piuttosto indicativa del mio stato di confusione mentale). Avevo deciso di fare uno strato di gelatina di bayles e lì m’era venuta l’idea di usare l’agar invece della solita gelatina. E così presa dall’ abitudine a consultare ricettari, stavo cercando di capire la procedura per usare l’agar, quando improvvisamente mi sono ricordata di essere una biologa e, udite udite, di aver passato buona parte degli ultimi 6 anni a solidificare gel a base di agar!! Ora mi direte “Miii ma questa è proprio scema”, in effetti…ehm ma magari se posso addurre una qualche forma di giustificazione il mio povero cervello deviato aveva difficoltà a capire che quello stesso agar usato per piastrarci sopra batteri o farci correre in mezzo molecole di DNA poteva essere usato esattamente allo stesso modo per solidificare qualunque tipo di liquido perfettamente commestibile!!! Che vi posso dire, capisco benissimo i vostri sguardi dubbiosi ma io invece mi sto ancora rotolando dalle ristate a pensare alla mia faccia al momento di questa rivelazione. E quindi senza ulteriori dilungamenti, lì ho preso in mano le redini dell’esperimento “entremet”, ho stilato il mio protocollo e mi sono avviata in laboratorio…ehm, cucina.

 

Entremet di castagna con mousse di mocaccino bianco, gelatina di bayles e glassa al cacao
(per uno stampo da 24cm)

Per la torta di castagne
farina di castagne 200g
farina 00 100g
cacao 20g
burro 200g
uova 4
zucchero 150g
latte 1/2 bicchiere
lievito per dolci 1/2 bustina

per la mousse al mocaccino bianco (modificata da Felder)
gelatina 1 foglio
cioccolata bianca 125g
latte intero 115 ml
espresso 10ml
rosso d’uovo 1
panna fresca 190ml

per la gelatina al bayles (gel al 2%)
bayles 150ml
latte 100ml
acqua 50 ml
agar agar 6g

per la copertura al cacao (da un dejeneur de soleil)
zucchero 150g
acqua 100g
panna fresca 125g
cacao amaro 50g
glucosio 50g
gelatina in fogli 2

Per la torta alle castagne: sbattete i tuorli con lo zucchero, unite il burro fuso e freddo, le farine setacciate con il lievito, il cacao e il latte. A parte montate gli albumi a neve e amalgamateli delicatamente al composto precedente. Versate in uno stampo da 24cm imburrato e infornate a 180°C per circa 20′. Sfornate e lasciate raffreddare.
Per la mousse mocaccino bianco, ecco qui ho avuto il primo problema: seguendo le indicazioni di Felder ho messo il latte a scaldare in un pentolino e una volta raggiunto il bollore ho unito il tuorlo d’uovo, e intanto mi chiedevo come avrebbe fatto l’uovo a non solidificare immediatamente a contatto col latte bollente…e infatti non c’è riuscito, mi si è subito stracciato!! Non so come fa Felder ma magari la prox volta il tuorlo lo unisco al latte prima di metterlo sul fuoco, cosa che consiglio anche a voi, così magari evitate di dover passare la crema al colino per eliminare i micropezzettini d’uovo solidificato! Quindi continuate a mescolare la crema sul fuoco fino a addensarla un po’ e a raggiungere la consistenza di una crema inglese (che risulta comunque molto liquida rispetto a una normale crema pasticcera). A questo punto unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda per 5 min e strizzata e mescolate fino a scioglierla. Versate la crema calda sulla cioccolata bianca spezzettata e lasciate riposare per qualche minuto, poi mescolate vigorosamente fino a stemperare tutta la cioccolata (se proprio non dovesse essersi del tutto sciolta, riscaldate di nuovo per un minutino al microonde). Montate la panna fredda e amalgamatela delicatamente al composto. Mettete in frigorifero a solidificare.

Gelatina di Bayles. Se ve la sentite di fare fuori 300ml di Bayles fatelo pure, la gelatina vi verrà con un gusto alcolico più intenso, altrimenti diluite il Bayles con 100ml di latte e 50 ml di acqua. Unite 6 grammi di agar (gel al 2% peso/volume). Per maggiori informazioni sull’agar potete vedere sul blog del cavoletto e di Dario Bressanini Unite tutti i liquidi insieme aggiungete l’agar, mescolate e mettete nel microonde. Fate riscaldare ed a intervalli regolari, prima che inizi a bollire, tiratelo fuori dal microonde e mescolatelo vigorosamente. Lasciate bollire qualche secondo e interrompete la cottura. Mescolate nuovamente e versate il liquido in uno stampo delle stesse dimensioni della torta di castagne. Lasciate solidificare per circa 15min. Una volta gelificato, ritagliate un cerchio di circa 1cm più piccolo del diametro della tortiera, magari aiutandovi con un contenitore rotondo.

A questo punto iniziate ad assemblare l’entremet.

Tagliate la torta di castagne a 3/4 dell’altezza, anche perché sicuramente in forno si sarà gonfiata e vi sarà venuta una cupoletta spaccata (la torta che vi avanza la potete riciclare a fettine ai vostri familiari che nell’attesa che l’entremet sia pronto potrebbero diventare famelici ed aggressivi).
Spalmate uno strato sottile di mousse (circa 1/2cm) ed adagiatevi sopra la gelatina. Ricoprite il tutto con la restante mousse. Rimettete in frigorifero a solidificare per tutta la notte (ve l’avevo detto che i vostri familiari sarebbero diventati impazienti!!).
Il giorno dopo preparate la copertura. E anche qui sono molto felice di comunicarvi che ho avuto infiniti problemi. Ero rimasta molto colpita da questa glassa scintillante vista da dejeneur de soleil e avendo comprato qualche tempo fa del glucosio ho deciso di imbarcamici. Ehm, ora in questo caso non so dove ho sbagliato, ma dopo 8 ore di cui 5 in frigo, la glassa non si è ancora solidificata (vi aggiornerò su ulteriori sviluppi domani)!!! Quindi che dire, più che una glassa, mi è venuta una brillante salsa al cacao che comunque è davvero goduriosa!! Per la procedura vi rimando al suo blog, vi faccio solo presente che è necessario l’utilizzo di un termometro per controllare la temperatura dello zucchero. O magari non è necessario, visto che tanto a me anche con il termometro la glassa non mi si è addensata :)))!! Comunque quello che posso dirvi è che con questo dolce mi è sembrato di tornare in laboratorio, e quindi da brava biologa cercherò di migliorare il protocollo, ops la ricetta, e di ovviare ai problemi incontrati!!